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T/TAFDPR
泰安市饭店烹饪协会团体标准

T/TAFDPR 002-2017

泰安菜 泰山三美豆腐

XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施
泰安市饭店烹饪协会 发布
 

前言

本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由泰安市饭店烹饪协会提出。
本标准由泰安市饭店烹饪协会归口。
本标准起草单位：政阳餐饮管理有限公司
本标准主要起草人： 訾胜军 李鑫 苏家庆 薛玉法 李昌峰 岳红亮 刘海廷

泰安菜 泰山三美豆腐
1　范围
本标准规定了泰安菜泰山三美豆腐原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、***佳食用时间。
本标准适用于泰安菜泰山三美豆腐的制作。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其***新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2721 食品安全***标准 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 7900 白胡椒
GB/T 8937 食用猪油
GB 14881 食品安全***标准食品生产通用卫生规范
GB/T 22293 姜及其油树脂主要刺激成分测定 HPLC法
GB/T 26577 大葱生产技术规范
SB/T 10416 调味料酒
3　术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1　
烩 braise
将多种小型原料一起放入锅内，旺火加热制成半汤半菜的烹调方法。
4　原料及要求
4.1　原料
主料：泰山豆腐200g、黄芽白菜100g。
配料：葱姜片各5g。
调料：精盐5g、料酒5g、食用猪油30g、奶汤500g、胡椒粉2g。
4.2　质量要求
原料应干净卫生。黄芽白菜、豆腐应新鲜。
葱、姜、精盐、料酒、白油、胡椒粉应分别符合GB/2 26577、GB/T 22293、GB 2721、SB/T 10416、GB/T 8937、GB/T 7900的规定。
加工用水应符合GB 5749的规定。
5　烹饪器具
5.1 炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。
5.2 炊具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。
5.3 器具：应选用符合***规定的计量器具。
6　制作工艺
6.1　加工
将豆腐去上下皮改成长4cm、宽2.5cm、厚0.3cm的片。
将黄芽白菜撕成劈柴块。
6.2　6.2 烹调
将豆腐、黄芽白菜分别焯水。
炒锅内放猪油烧热，放入葱姜片煸出香味，加入奶汤、豆腐、白菜、料酒烩制5min，撇净浮沫，加精盐、胡椒粉盛入汤碗内即可。
6.3　制作工艺要求
选料应精细。
改刀时应厚薄均匀大小一致。
烹调时宜用中火防止滚开，要撇净浮沫。
操作时应注意安全。
7　装盘
盛装器皿宜选用12寸砂锅、汤碗。
8　质量要求
8.1　感官要求
色泽应汤色奶白、豆腐似玉、白菜金黄。
香味应鲜香醇厚。
质感应软嫩爽口。
8.2　卫生要求
菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。
制作过程应符合GB 14881的规定。
9　***佳食用时间
从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以70℃以上为宜。