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T/TAFDPR
泰安市饭店烹饪协会团体标准

T/TAFDPR 003—2017

泰安菜 干炸豆腐丸子

XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施
泰安市饭店烹饪协会 发布
 

前言

本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由泰安市饭店烹饪协会提出。
本标准由泰安市饭店烹饪协会归口。
本标准起草单位：泰安市东岳山庄
本标准主要起草人： 訾胜军 倪西忠 苏家庆 薛玉法 李昌峰 岳红亮 刘海廷

泰安菜 干炸豆腐丸子
1　范围
本标准规定了泰安菜干炸豆腐丸子的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、***佳食用时间。
本标准适用于泰安菜干炸豆腐丸子的制作。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其***新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2721食品安全***标准 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 7900 白胡椒
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB 14881 食品安全***标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 22293姜及其油树脂主要刺激成分测定 HPLC法
GB/T 25879鸡蛋蛋清中溶菌酶的测定 分光光度法
GB/Z 26577 大葱生产技术规范
GB/T 29589 香菜腐烂病菌检疫鉴定方法
SB 1534 花生油
SB/T 10296甜面酱
SB/T 10416 调味料酒
3　术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1　
干炸dry fry
将原料用调味品腌渍后，再挂糊或拍粉投入旺火热油内炸熟的一种烹调方法。
4　原料及要求
4.1　原料
泰山豆腐200g、黄芽白菜100g。
配料：葱10g、姜10g、水发海米40g、水发木耳10g、酱瓜10g、马蹄10g、香菜5g、鸡蛋50g。
调料：花生油1000g（实耗80g）、精盐5g、料酒5g、胡椒粉3g、甜面酱10g、颗粒淀粉500g。
4.2　原料要求
原料应干净卫生。豆腐应新鲜。
葱、姜、香菜、鸡蛋、花生油、精盐、料酒、胡椒粉、甜面酱、颗粒淀粉应分别符合GB/Z 26577、GB/T 22293、GB/T 29589、GB/T 25879、SB 1534、GB 2721、SB/T 10416、GB/T 7900、SB/T 10296、GB/T 8885的规定。
加工用水应符合GB 5749的规定。
5　烹饪器具
5.1 炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。
5.2 炊具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。
5.3 器具：应选用符合***规定的计量器具。
6　制作工艺
6.1　加工
将豆腐入蒸箱小火蒸透，去掉上下皮，加工成泥茸状放在容器内。
将葱、姜、水发海米、水发木耳、酱瓜、马蹄、香菜均切成末。
将各种原料末与豆腐泥拌匀，加精盐、胡椒粉、料酒、甜面酱、鸡蛋液搅拌均匀。
6.2　6.2 烹调
炒锅内加花生油烧至六成热，将豆腐泥挤成直径3cm大的丸子，周身沾匀颗粒淀粉，下入油锅中炸熟捞出。
待锅内油温升至七成热时，将豆腐丸子下入复炸至金黄色，捞出装盘即可。

6.3　制作工艺要求
选料应精细。
豆腐要蒸一下去除异味和水分。
调制泥茸时要迅速防止出水。
炸制时掌握好油温，要复炸。
操作时应注意安全。
7　装盘
盛装器皿宜选用12寸圆盘或长方盘。
8　质量要求
8.1　感官要求
色泽应为金黄色。
香味应鲜香可口。
质感应外酥里嫩。
8.2　卫生要求
菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。
制作过程应符合GB 14881的规定。
9　***佳食用时间
从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以70℃以上为宜。