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T/TAFDPR
泰安市饭店烹饪协会团体标准

T/TAFDPR 001—2017

泰安菜 八仙瑶池聚会

XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施
泰安市饭店烹饪协会 发布
 

前言

本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由泰安市饭店烹饪协会提出。
本标准由泰安市饭店烹饪协会归口。
本标准起草单位： 泰安市东岳山庄
本标准主要起草人：訾胜军 倪西忠 苏家庆 薛玉法 李昌峰 岳红亮 刘海廷
泰安菜 八仙瑶池聚会
1　范围
本标准规定了泰安菜八仙瑶池聚会的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、***佳食用时间。
本标准适用于泰安菜八仙瑶池聚会的制作。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其***新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2721食品安全***标准 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品安全***标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 25879 鸡蛋蛋清中溶菌酶的测定 分光光度法
SB/T 10416 调味料酒
3　原料及要求
3.1　原料
主料：山鸡肉100g、赤鳞鱼100g、松莪50g、虫草花50g、天花50g、黄芽白菜50g、豆腐50g、猴头菇50g。
配料：鸡蛋清50g、清汤1000g。
调料：精盐10g、料酒10g。
3.2　原料要求
原料应干净卫生。山鸡肉、赤鳞鱼、黄芽白菜、豆腐应新鲜。
鸡蛋清、精盐、料酒应分别符合GB/T 25879、GB 2721、SB/T 10416的规定。
加工用水应符合GB 5749的规定。
4　烹饪器具
4.1 炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。
4.2 炊具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。
4.3 器具：应选用符合***规定的计量器具。
5　制作工艺
5.1　加工
将50g鸡肉切长5cm、宽3cm、厚0.1cm的片。
将另50g鸡肉斩成泥加蛋清、精盐2g、清汤50g搅成鸡料子；豆腐去皮斩成泥，与鸡料子拌匀。
赤鳞鱼去内脏洗净，其他原料改刀成片状。
5.2　烹调
将鸡肉片上浆滑出；豆腐泥入热水汆成白云片；其它原料分别焯水。
炒锅内加清汤，放入原料旺火烧开，撇去浮沫，加精盐、料酒烩透入味，倒入汤碗内即成。
5.3　制作工艺要求
选料应精细。
改刀时应厚薄均匀大小一致。
调制鸡料子、豆腐泥时应注意稠度适宜。
烹调时用旺火，要撇净浮沫。
操作时应注意安全。
6　装盘
盛装器皿宜选用12寸砂锅、汤碗。
7　质量要求
7.1　感官要求
色泽应汤色清澈、原料本色鲜艳。
香味应本味清香。
质感应软嫩爽脆。
7.2　卫生要求
菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。
制作过程应符合GB 14881的规定。
8　***佳食用时间
从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以70℃以上为宜。