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T/TAFDPR
泰安市饭店烹饪协会团体标准

T/TAFDPR 007-2017

泰安菜 太极豆腐羹

XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施
泰安市饭店烹饪协会 发布
 

前言

本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由泰安市饭店烹饪协会提出。
本标准由泰安市饭店烹饪协会归口。
本标准起草单位：政阳餐饮管理有限公司
本标准主要起草人：訾胜军 李鑫 苏家庆 薛玉法 李昌峰 岳红亮 刘海廷

泰安菜 太极豆腐羹
1　范围
本标准规定了泰安菜太极豆腐羹的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、***佳食用时间。
本标准适用于泰安菜太极豆腐羹的制作。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其***新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2721食用盐卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8885食用玉米淀粉
GB 14881 食品安全***标准 食品生产通用卫生规范
SB/T 10416 调味料酒
SB/T 10371 鸡精调味料
3　术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1　
软熘soft dried
将软嫩的或蒸煮软嫩的原料，浇上烹制好的芡汁成菜的烹调方法。
4　原料及要求
4.1　原料
主料：豆腐300g。
配料：发菜10g。
调料：精盐10g、料酒10g、清汤500g、湿淀粉20g、鸡精4g。
4.2　原料要求
豆腐应新鲜。
原料应干净卫生。精盐、料酒、鸡精、湿淀粉应分别符合GB 2721、SB/T 10416 、SB/T 10371、GB/T 8885 的规定。
加工用水应符合GB 5749的规定。
5　烹饪器具
5.1 炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。
5.2 炊具：应选用双耳炒锅、单把炒勺或砂锅等器皿。
5.3 器具：应选用符合***规定的计量器具。

6　制作工艺
6.1　加工
将豆腐切成细丝。发菜冷水泡发洗净。
6.2　烹调
炒锅内加250g清汤，放入豆腐丝烧开，加料酒5g、精盐5g、鸡精2g调味勾薄芡。另起锅，加250g清汤烧开，放入发菜加料酒5g、精盐5g、鸡精2g调味勾薄芡。
取模具放入玻璃煲内，分别将做好的豆腐羹和发菜羹倒入玻璃煲内模具两侧，轻轻取走模具点缀即成。
6.3　制作工艺要求
选料、刀工处理应精细。
熘制时不可过久，断生即可。
芡汁要稀薄。
操作时应注意安全。
7　装盘
盛装器皿选用10寸玻璃煲***佳。
8　质量要求
8.1　感官要求
色泽应黑白分明，造型逼真。
香味应鲜美醇厚。
质感应细腻滑嫩。
8.2　卫生要求
菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。
制作过程应符合GB 14881的规定。
9　***佳食用时间
从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以80℃以上为宜。