ICS67.040
X 10

T/TAFDPR
泰安市饭店烹饪协会团体标准

T/TAFDPR 008—2017

泰安菜 泰山煎饼卷大葱

XXXX - XX - XX发布   XXXX - XX - XX实施
泰安市饭店烹饪协会 发布

前言

本标准按照GB/T  1.1—2009给出的规则起草。
 本标准由泰安市饭店烹饪协会提出。
 本标准由泰安市饭店烹饪协会归口。
 本标准起草单位： 泰安景区訾家菜馆
 本标准主要起草人：訾胜军 苏家庆 薛玉法 李昌峰 岳红亮 刘海廷

泰安菜  泰山煎饼卷大葱
 1　范围
 本标准规定了泰安菜泰山煎饼卷大葱的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、***佳食用时间。
 本标准适用于泰安菜泰山煎饼卷大葱的制作。
 2　规范性引用文件
 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其***新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
 GB 5749 生活饮用水卫生标准
 GB 14881 食品安全***标准 食品生产通用卫生规范
 GB/Z 26577 大葱生产技术规范
 SB/T 10296 甜面酱
 3　术语和定义
 下列术语和定义适用于本文件。
 3.1　
 泰山煎饼 Taishan pancake
 由泰山水和泰山当地产小米和黄豆经磨糊、摊制等工序制作而成具有泰安地方特色的食品。
 4　原料及要求
 4.1　原料
 主料：小米1000g、黄豆100g。
 配料：大葱100g、面酱100g。
 4.2　原料要求
 原料应干净卫生。煎饼以现制作为佳。
 大葱、面酱应分别符合GB/Z 26577、SB/T 10296的规定。
 加工用水应符合GB 5749的规定。
 5　烹饪器具
 5.1  炉灶：应选用特制柴草灶、煤球灶或燃气灶。
 5.2  炊具：应选用鏊子。
 5.3  器具：应选用符合***规定的计量器具。

6　制作工艺
 6.1　加工
 6.1.1 将小米、黄豆浸泡至软后，加水磨成糊状。大葱洗净切长5cm宽1cm的段。
 6.1.2 将葱段和甜面酱分别装在小碟内。
 6.2　烹调
 将鏊子烧热均匀擦上油，舀上一勺糊，用刮子刮平，烙至棕黄色时沿边缘揭起即成。
 食用时用大葱蘸面酱均匀涂抹在煎饼一面，然后用煎饼卷起大葱即可。
 6.3　制作工艺要求
 选料、制作应精细。
 烙制时不宜过久，应注意把握火力。
 操作时应注意安全。
 7　装盘
 盛装器皿宜选用长方形木质托盘或特制盛器。
 8　质量要求
 8.1　感官要求
 色泽应为棕黄色。
 香味应清香味美。
 质感应松软劲道。
 8.2　卫生要求
 菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。
 制作过程应符合GB 14881的规定。
 9　***佳食用时间
 从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过10min为宜，食用温度以30℃以上为宜。