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T/TAFDPR
泰安市饭店烹饪协会团体标准

T/TAFDPR 006—2017

泰安菜 奶汤赤鳞鱼

XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施
泰安市饭店烹饪协会 发布
 

前言

本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由泰安市饭店烹饪协会提出。
本标准由泰安市饭店烹饪协会归口。
本标准起草单位：政阳餐饮管理有限公司
本标准主要起草人： 訾胜军 李鑫 苏家庆 薛玉法 李昌峰 岳红亮 刘海廷

泰安菜 奶汤赤鳞鱼
1　范围
本标准规定了泰安菜奶汤赤鳞鱼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、***佳食用时间。
本标准适用于泰安菜奶汤赤鳞鱼的制作。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其***新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2721 食品安全***标准 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 7900白胡椒
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 14881 食品安全***标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 22293 姜及其油树脂 主要刺激成分测定 HPLC法
SB/T 10303老陈醋质量标准
SB/T 10416 调味料酒
Q/KTX 0001 S-2009 食用鸡油
3　术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1　
汆 quick-boil
将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的小型原料，放入沸汤中一滚即成的烹调方法。
4　原料及要求
4.1　原料
主料：活赤鳞鱼12尾。
配料：姜末5g。
调料：精盐5g、料酒10g、味精2g、醋100g、奶汤500g、鸡油5g、胡椒粉3g。
4.2　原料要求
原料应干净卫生。赤鳞鱼应鲜活。
精盐、料酒、味精、胡椒粉、醋、鸡油、姜末应分别符合GB 2721、SB/T 10416、GB/T 8967、GB/T 7900、SB/T 10303、Q/KTX 0001 S-2009 、GB/T 22293的规定。
加工用水应符合GB 5749的规定。
5　烹饪器具
5.1 炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。
5.2 炊具：应选用双耳炒锅、单把炒勺或砂锅等器皿。
5.3 器具：应选用符合***规定的计量器具。

6　制作工艺
6.1　加工
将赤鳞鱼剖腹去内脏洗净。
6.2　烹调
锅内放水烧开，下入赤鳞鱼烫熟捞出，放入汤碗内。
炒锅内加奶汤烧开撇净浮沫，加精盐、胡椒粉、料酒、醋、姜末、味精调味烧开，淋鸡油浇入汤碗内即可。
6.3　制作工艺要求
选料、刀工处理应精细。
烫制时不可过久，断生即可。
操作时应注意安全。
7　装盘
盛装器皿宜选用12寸砂锅、汽锅、汤碗等。
8　质量要求
8.1　感官要求
色泽应为奶白色。
香味应鲜香醇厚。
质感应细腻软嫩。
8.2　卫生要求
菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。
制作过程应符合GB 14881的规定。
9　***佳食用时间

从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以80℃以上为宜。