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T/TAFDPR
泰安市饭店烹饪协会团体标准

T/TAFDPR 009—2017

泰安菜 泰山凉面

XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施
泰安市饭店烹饪协会 发布
 

前言

本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由泰安市饭店烹饪协会提出。
本标准由泰安市饭店烹饪协会归口。
本标准起草单位： 泰安景区訾家菜馆
本标准主要起草人： 訾胜军 苏家庆 薛玉法 李昌峰 岳红亮 刘海廷

泰安菜 泰山凉面
1　范围
本标准规定了泰安菜泰山凉面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、***佳食用时间。
本标准适用于泰安菜泰山凉面的制作。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其***新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2721食品安全***标准 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品安全***标准 食品生产通用卫生规范
SB/T 10348 大蒜生产技术规范
SB/T 10303 老陈醋质量标准
SB/T 10260-1996 芝麻酱
3　术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1　
泰山凉面
由泰山水、面粉以及调配料经多道工序制作而成的一种消暑面食。
4　原料及要求
4.1　原料
主料：面粉500g。
配料：黄瓜200g、胡萝卜咸菜100g、香椿芽50g、大蒜30g。
调料：芝麻酱50g、醋50g、精盐10g。
4.2　原料要求
原料应干净卫生。
芝麻酱、大蒜、醋、精盐应分别符合SB/T 10260-1996、SB/T 10348、SB/T 10303、GB 2721的规定。
加工用水应符合GB 5749的规定。
5　烹饪器具
5.1 炉灶：应选用燃气灶或电磁炉灶。
5.2 炊具：应选用水勺或不锈钢桶锅。
5.3 器具：应选用符合***规定的计量器具。
6　 制作工艺
6.1　加工
面粉加精盐10g、水调成面团饧10分钟，擀成厚度1mm面皮，折叠成五层，切成1mm宽的面条。
黄瓜切丝入水浸泡捞出，胡萝卜咸菜切末，香椿芽切末，分别放入碗内。
芝麻酱加凉开水澥开，大蒜捣成泥加凉开水搅匀，醋倒入碗内。
6.2　烹调
将面条入沸水中煮熟，捞出放入凉开水中过凉三分钟。
食用时根据个人喜好添加调味原料拌和均匀即可食用。
6.3　制作工艺要求
选料、制作应精细。
煮制时不宜过久。
操作时应注意安全。
7　装盘
盛装器皿选用6寸小汤碗。
8　质量要求
8.1　感官要求
色泽应为白色。
香味应多味调和。
质感应清爽劲道利口。
8.2　卫生要求
菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。
制作过程应符合GB 14881的规定。
9　***佳食用时间
从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以15℃~25℃左右为宜。