ICS67.040
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T/TAFDPR
泰安市饭店烹饪协会团体标准

T/TAFDPR 010—2017

泰安菜 泰山甜沫

XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施
泰安市饭店烹饪协会 发布
 

前言

本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由泰安市饭店烹饪协会提出。
本标准由泰安市饭店烹饪协会归口。
本标准起草单位：蓝海御华大饭店
本标准主要起草人：訾胜军 苏涛 苏家庆 薛玉法 李昌峰 岳红亮 刘海廷

泰安菜 泰山甜沫
1　范围
本标准规定了泰安菜泰山甜沫的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、***佳食用时间。
本标准适用于泰安菜泰山甜沫的制作。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其***新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2721食品安全***标准 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 7900 白胡椒
GB 14881 食品安全***标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件
GB/T 19048 地理标志产品 龙口粉丝
GB/T 22293 姜及其油树脂 主要刺激成分测定 HPLC法
GB/Z 26577 大葱生产技术规范
SB 1534 花生油
3　术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1　
泰山甜沫
泰山甜沫是由泰山水和多种原料经多道工序精心制作而成，味感咸香滑爽。
4　原料及要求
4.1　原料
主料：小米面300g。
配料：花生油50g、粉丝50g、花生碎30g、豇豆30g、豆腐皮50g、菠菜100g、、葱姜末各5g。
调料：精盐15g、五香面3g、胡椒面3g。
4.2　原料要求
原料应干净卫生。
花生油、粉丝、葱、姜、五香面、胡椒面、精盐应分别符合SB 1534、GB/T 19048、 GB/Z 26577、GB/T 22293、GB/T 15691、GB/T 7900、GB 2721的规定。
加工用水应符合GB 5749的规定。
5　烹饪器具
5.1 炉灶：应选用燃气灶或电磁炉灶。
5.2 炊具：应选用水勺或不锈钢桶锅。
5.3 器具：应选用符合***规定的计量器具。

6　制作工艺
6.1　加工
小米面加水调成糊状待用。
菠菜切长6cm宽1cm的条，豆腐皮切细丝，粉丝温水泡软。
6.2　烹调
锅内放油烧热，放入葱姜末炝锅端离火眼待用。
另起锅加水烧开，放入花生碎、豇豆煮熟，将小米面糊边搅边倒入锅内慢火熬成粥，加精盐、五香面、胡椒粉调味，随即倒入炝锅的油，再放入菠菜、豆腐皮、粉丝搅匀烧开即可。
6.3　制作工艺要求
选料、制作应精细。
煮制时间不宜过久。
操作时应注意安全。
7　装盘
盛装器皿宜选用6寸小汤碗。
8　质量要求
8.1　感官要求
色泽应为米黄色。
香味应咸香微辣。
质感应清爽利口。
8.2　卫生要求
菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。
制作过程应符合GB 14881的规定。
9　***佳食用时间
从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以70℃左右为宜。