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T/TAFDPR
泰安市饭店烹饪协会团体标准

T/TAFDPR 011—2017

特色美食 泰山豆腐宴

XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施
泰安市饭店烹饪协会 发布
 

前言

本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由泰安市饭店烹饪协会提出并归口。
本标准起草单位：泰安市东岳山庄
本标准主要起草人：訾胜军 倪西忠 苏涛 苏家庆 薛玉法 李昌峰 岳红亮 刘海廷

特色美食 泰山豆腐宴
1 范围
本标准规定了泰山豆腐宴菜品的术语和定义、菜品及要求、原料、烹饪器具、制作工艺、质量要求等。
本标准适用于泰山豆腐宴菜品的制作。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明的引用文件，其***新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1534 花生油
GB 5461 食用盐
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 2707 鲜、冻畜肉卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T8885 食用玉米淀粉
GB/T8967 谷氨酸钠（味精）
NY/T1193 姜
NY/T5001 无公害食品葱蒜类蔬菜
DB31/T253.2 安全卫生优良猪肉标准
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1泰山豆腐宴
泰山豆腐宴是伴随着历代帝王在泰山封禅祭祀活动应运而生的，泰山豆腐以优良大豆为原料，配以泰山水加工而成，色白如玉、口感细腻、嫩而不散、有“神豆腐”之称。泰山豆腐宴菜品种类丰富，讲究营养与美味、菜品与文化的搭配。是泰山饮食文化的重要组成部分。
3.2蒸
是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或熟烂入味的技法。
3.3炒
是热底油葱姜烹锅，投料入勺，急火快炒，汤汁较少，不勾芡迅速成菜的一类烹调技法。
3.4炸
将切配成形的原料，调味挂糊或不挂糊，投入多量的油中加热成熟的一种技法。
3.5烧
将加工成形原料，经煸炒、油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁和调味品，慢火加热至原料入味熟烂，急火浓汁的一种技法。
3.6煮
是将原料放入多量的汤中或清水中，先用急火烧开，再用微火煮至熟烂的一种方法。
3.7煎
以少量的油传热，慢火烹制，使原料成熟的一种烹饪方法。
3.8塌
将加工成型的原料，加调味品入味，挂糊摆在少量油的热锅中，慢火煎至两面金黄，烹入汤汁和调味品，慢火收干汤汁，使原料成熟。
4 泰山豆腐宴菜单
4.1 迎宾茶
首乌灵芝茶
4.2 四鲜果
葡萄、金桔、油桃、西瓜球。
4.3 四干果
泰山板栗、泰山牙枣、开心果、葡萄干。
4.4 六凉菜
盐卤豆腐、小葱拌豆腐、五香素鸡、素牛肉、什锦豆腐丝、椿头豆腐。
4.5 迎宾汤
三美豆腐汤
4.6 大件
泰山赤鳞豆腐丸、八宝黄金豆腐、***豆腐拼肘子、一品梅花豆腐。
4.7 行件（热菜）
泰山烫豆腐、玉牌豆腐、糖醋豆腐墩、福禄豆腐鲜、茶香菊花豆腐、锅塌豆腐、手撕老豆腐、乾隆金丝卷、蒲棒豆腐、村姑沏豆腐、小葱煎豆腐、荷花豆腐。
4.8 点心
佛手酥、芸豆卷。
4.9 主食
豆腐打卤面、香菜豆腐水饺。
5 菜品及要求
5.1泰山赤磷豆付丸
5.1.1原料
5.1.1.1 主料：豆腐500克、赤鳞鱼10条。
5.1.1.2 配料：虾仁50克、香菜末15克、海米末15克、姜末15克、颗粒淀粉。
5.1.1.3 调料：食用油、盐、味精、料酒。
5.1.2 烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅、蒸车。
5.1.3制作工艺
5.1.3.1豆腐蒸透晾凉，切成0.2厘米粒。
5.1.3.2切好的豆腐加入虾仁丁、香菜末、海米末、姜末、盐、味精、料酒调味。
5.1.3.3将调好的豆腐团成4厘米大小丸子，沾蛋液，裹匀颗粒淀粉入油锅中炸至金黄成熟即可。
5.1.3.4将赤磷鱼杀好洗净，加盐、料酒腌制15分钟裹面粉入油锅炸至淡黄色，摆入盘中。
5.1.4 质量要求
5.1.4.1豆腐丸形似毛栗、外焦里嫩，赤鳞鱼色泽淡黄、外焦里嫩。
5.1.4.2菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB2733、GB5461、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.1.3.3食用温度不小于70℃。

5.2福禄豆腐鲜
5.2.1原料
5.2.1.1主料：豆腐300克。
5.2.1.2配料：龙虾400克、白果10个。
5.2.1.3调料：食用油、料酒、味精、盐。
5.2.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅、蒸车。
5.2.3制作工艺
5.2.3.1 将龙虾去壳取肉，切成丁。
5.2.3.2 豆腐切丁，入油锅中炸制金黄待用。
5.2.3.3 龙虾肉丁、豆腐丁、白果炒至成熟装盘即可。
5.2.4质量要求
5.2.4.1 龙虾爽滑，色泽搭配丰富，营养价值高.
5.2.4.2 菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB2733、GB5461、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.2.4.3 食用温度不小于70℃。

5.3***豆腐拼肘子
5.3.1原料
5.3.1.1主料：豆腐300克、猪肘子1个。
5.3.1.2配料：花生碎200克、鸡蛋50克。
5.3.1.3调料：食用油、葱10克、姜10克、花椒10克、盐15克。
5.3.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅、蒸车。
5.3.3制作工艺
5.3.3.1 将蒸好的豆腐切成长4厘米、宽2厘米左右的厚片，加葱、姜、盐腌制入味。
5.3.3.2 将腌好的豆腐片拍干粉、拖蛋液、沾匀花生碎，炸至金黄色待用。
5.3.3.3 肘子加葱、姜、盐、老抽、料酒卤熟。
5.3.3.4 将炸好的豆腐以及肘子装盘即可。
5.3.4质量要求
5.3.4.1豆付排外酥里嫩，肘子入口酥烂、味道香醇，两者口感分明。
5.3.4.2菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB2733、GB5461、GB2707、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.3.4.3食用温度不小于70℃。

5.4荷花豆腐
5.4.1原料
5.4.1.1主料：豆腐500克。
5.4.1.2配料：虾仁50克、白菜芯30克。
5.4.1.3调料：食用油、盐15克、料酒10克、鸡汤500克。
5.4.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅、蒸车。
5.4.3制作工艺
5.4.3.1 将蒸好的腐和虾仁入搅拌机打成豆腐馅备用。
5.4.3.2 豆腐馅放入荷花模具中蒸制5分钟扣入碗内，中间放入青豆粒。
5.4.3.3 用白菜芯围豆腐荷花边加入调好味的鸡汤即可。
5.4.4质量要求
5.4.4.1 形似荷花，口味清淡。
5.4.4.2 菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB2733、GB5461、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.4.4.3 食用温度不小于70℃。

5.5八宝黄金豆腐
5.5.1原料
5.5.1.1 主料：豆腐1000克。
5.5.1.2 配料：马蹄10克、肉馅10克、虾仁10克、香菇20克、笋20克、青豆20克。
5.5.1.3 调料：食用油、盐10克、味精5克、料酒10克。
5.5.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅、蒸车。
5.5.3制作工艺
5.5.3.1 将蒸好的豆腐切成长6厘米、宽4厘米的块。
5.5.3.2 所有配料均切成小丁，一起炒至成熟调味成馅料备用。
5.5.3.3 将豆腐炸至金黄，去豆腐心填入馅料，蒸制15分钟取出淋汁即可。
5.5.4质量要求
5.5.4.1 造型独特，工艺精细，味道鲜香浓醇。
5.5.4.2 菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB2733、GB5461、GB2707、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.5.4.3 食用温度不小于70℃。

5.6金钩钓玉牌
5..1原料
5.6.1.1 主料：蒸好的豆腐400克。
5.6.1.2 配料：鸡脯泥100克、海米10克、鸡蛋100克。
5.6.1.3 调料：鸡脯泥100克、海米10克、鸡蛋100克。
5.6.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅、蒸车。
5.6.3制作工艺
5.6.3.1 豆腐去皮，抹成细泥；葱姜切成丝泡水；海米发好。
5.6.3.2 将鸡脯泥加蛋清、葱姜汁、盐、高汤解好后，加豆腐泥调成馅；取汤匙12个，将调好的豆腐馅抹在汤匙上抹平，在汤匙的一头插上一个海米，上笼蒸8分钟，从汤匙中取出摆入盘内。
5.6.3.3 锅内加汤、食盐、味精烧开勾芡调成白芡汁，加香油浇在豆腐上面即可。
5.6.4质量要求
5.6.4.1 造型美观、色泽亮丽、营养丰富。
5.6.4.2 菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB5461、GB2707、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.6.4.3 食用温度不小于70℃。

5.7泰山烫豆腐
5.7.1原料
5.7.1.1主料：泰山豆腐750克。
5.7.1.2调料：蒜泥50克、葱花汁50克、辣酱50克、韭花酱50克、麻汁50克、辣根汁50克。
5.7.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅、蒸车。
5.7.3制作工艺
5.7.3.1 将豆腐去皮，打成3厘米见方的块。
5.7.3.2 水锅放入豆腐烧开，用小火煮5分钟，打去浮沫，连汤倒入盆中，带各味碟上桌即可。
5.7.4质量要求
5.7.4.1 此菜吃法简单，调味丰富。
5.7.4.2 菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB5461、GB8967、GB5461、NY/1193的要求。
5.7.4.3 食用温度不小于70℃。

5.8一品梅花豆腐
5.8.1原料
5.8.1.1主料：豆腐400克
5.8.1.2配料：胡萝卜100克、象牙白100克、虾仁50克。
5.8.1.3调料：食用油、盐10克、味精5克、料酒10克。
5.8.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅、蒸车。
5.8.3制作工艺
5.8.3.1 将蒸好的豆腐和虾仁入搅拌机打成豆腐馅备用。
5.8.3.2 将胡萝卜、象牙白雕刻成花瓣状备用。
5.8.3.3 将调好味的豆腐馅抹到胡萝卜、象牙白上，上笼蒸熟。
5.8.3.4 依次摆入盘中呈花瓣状即可。
5.8.4质量要求
5.8.4.1 形似梅花、色泽搭配明显。
5.8.4.2 菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB2733、GB5461、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.8.4.3 食用温度不小于70℃。
5.9茶香菊花豆腐
5.9.1原料
5.9.1.1主料：豆腐1000克。
5.9.1.2配料：泰山女儿茶20克、清汤2000克。
5.9.1.3调料：盐15克、味精5克。
5.9.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅、蒸车。
5.9.3制作工艺
5.9.3.1 将豆腐切成3.3厘米见方的块，打成菊花形状。
5.9.3.2 清汤调味加入女儿茶煮沸。
5.9.3.3 先将菊花豆腐放在盅内，冲入清汤，点缀女儿茶叶即可。
5.9.4质量要求
5.9.4.1 形似菊花、茶香四溢，口味清淡。
5.9.4.2 菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB2733、GB5461、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.9.4.3 食用温度不小于70℃。

5.10村姑沏豆腐
5.10.1原料
5.10.1.1主料：豆腐800克。
5.10.1.2配料：大葱100克、、肉馅10克。
5.10.1.3调料：食用油、鸡汤、盐10克、味精5克、料酒8克。
5.10.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅、蒸车。
5.10.3制作工艺
5.10.3.1 将豆腐用模具切成圆柱体。
5.10.3.2 将豆腐去中间心、把肉馅填充进去，裹面粉炸制。
5.10.3.3 将炸制好的豆腐柱，用鸡汤烧制成熟收汁即可。
5.10.4质量要求
5.10.4.1 豆腐软嫩，鲜香可口。
5.10.4.2 菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB5461、GB2707、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/11293的要求。
5.10.4.3 食用温度不小于70℃。

5.11锅塌豆腐盒
5.11.1原料
5.11.1.1主料：豆腐500克。
5.11.1.2配料：虾仁50克、五花肉50克、鸡蛋100克。
5.11.1.3调料：清汤100克、面粉100克、葱姜各10克、精盐5克、味精5克、料酒10克、花生油100克、酱油5克、香油10克。
5.11.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅、蒸车。
5.11.3制作工艺
5.11.3.1 蒸好的豆腐改成4厘米长、3厘米宽、0.4厘米厚的片，共计24片。
5.11.3.2 将虾仁、五花肉斩成细泥，加入葱姜末、料酒、精盐、酱油、搅打成馅；葱姜切细丝备用。
5.11.3.3 把馅心均匀抹在12片豆腐上，将另12片豆腐盖在上面，上笼蒸8分钟。
5.11.3.4 炒锅划好，将豆腐盒逐个拍面粉、托蛋液排入锅内成正方形，小火煎至两面金黄，下葱姜丝、烹入料酒、精盐、味精、清汤收汁，淋香油，拖入盘内即成。
5.11.4质量要求
5.11.4.1 色泽金黄，软嫩鲜香。
5.11.4.2 菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB2733、GB5461、GB2707、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.11.4.3 食用温度不小于70℃。

5.12手撕老豆腐
5.12.1原料
5.12.1.1主料：豆腐400克。
5.12.1.2配料：鸡蛋50克、姜片20克、浓汤1000克。
5.12.1.3调料：豆油20克、盐15克、味精5克。
5.12.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅、蒸车。
5.12.3制作工艺
5.12.3.1 将豆腐撕成块备用。
5.12.3.2 豆油炸制姜片，将姜捞出放入盅底。
5.12.3.3 鸡蛋炸制冲汤，捞出蛋渣。
5.12.3.4 将豆腐放入盅内加入蛋汤，蒸制20分钟即可。
5.12.4质量要求
5.12.4.1 色泽金黄、味道独特、适合秋冬进补。
5.12.4.2 菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB5461、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.12.4.3 食用温度不小于70℃。

5.13乾隆金丝卷
5.13.1原料
5.13.1.1主料：豆腐200克。
5.13.1.2配料：山菌30克、马蹄50克、玉皇草30克、春卷皮10个、威化纸10张。
5.13.1.3调料：盐3克、鸡粉3克、蚝油4克、鸡蛋100克。
5.13.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅、蒸车。
5.13.3制作工艺
5.13.3.1 豆腐加工成泥，山菌、马蹄、玉皇草均切成末；将春卷皮切成细丝备用。
5.13.3.2 炒锅放底油下入豆腐、山菌、马蹄、玉皇草煸炒，加盐、鸡粉、蚝油调味成馅心出锅备用。
5.13.3.3 馅心用威化纸包裹起来，再用切好的春卷丝沾上鸡蛋液缠绕，入油锅中炸至金黄色即可。
5.13.4质量要求
5.13.4.1 色泽金黄、外酥里嫩。
5.13.4.2 菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB5461、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.13.4.3 食用温度不小于70℃。

5.14蒲棒豆腐
5.14.1原料
5.14.1.1主料： 豆腐400克。
5.14.1.2配料： 鸡料子100克、海米15克、颗粒淀粉300克、鸡蛋50克、菜心100克、葱姜。
5.14.1.3调料： 食用油、盐5克、味精5克、香油3克。
5.14.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅、蒸车。
5.14.3制作工艺
5.14.3.1 将蒸好的豆腐入搅拌机打成豆腐泥，加入鸡料子、海米末、葱姜末、盐、味精、胡椒面、香油调成馅。
5.14.3.2 蒜苗洗净，掐芯留叶。
5.14.3.3 豆腐馅搓成长8厘米、直径2.5厘米的圆棒12个，逐个圆棒在粗头处插上一根竹签，沾匀颗粒淀粉，入六成热的油锅中，炸至金黄色捞出，在竹签上插上蒜苗叶，摆入盘内即可。
5.14.4质量要求
5.14.4.1 形似蒲棒，翠绿与金黄相间。
5.14.4.2 菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB5461、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.14.4.3 食用温度不小于70℃。

5.15小葱煎豆腐
5.15.1原料
5.15.1.1主料：豆腐500克。
5.15.1.2配料：小葱50克。
5.15.1.3调料：花生油、盐10克。
5.15.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅、蒸车。
5.15.3制作工艺
5.15.3.1 将豆腐切成排骨条。
5.15.3.2 再将豆腐条煎制外表微皱。
5.15.3.3 小葱洗净切段加入豆腐条炒制调味即可。
5.15.4质量要求
5.15.4.1 色调鲜明，口味清鲜。
5.15.4.2 菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB5461、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.15.4.3 食用温度不小于70℃。

5.16糖醋豆腐墩
5.16.1原料
5.16.1.1主料：蒸好的豆腐500克。
5.16.1.2配料：面粉100克。
5.16.1.3调料：白糖150克、酱油5克、醋15克、糖色15克、清汤100克、葱、蒜末各20克、姜末5克、花生油750克、湿淀粉20克。
5.16.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅、蒸车。
5.16.3制作工艺
5.16.3.1 将豆腐修整成圆墩形状，拍匀干面粉备用。
5.16.3.2 油锅烧至七成热，将豆腐逐块下入油锅，炸成金黄色捞出，一层层摆入盘内如塔形。
5.16.3.3 炒锅留底油，葱姜蒜末爆出香味，烹入醋，加汤、白糖、糖色、酱油，烧开打去浮沫，用湿淀粉勾芡，浇在盘内的豆腐墩上即成。
5.16.4质量要求