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T/TAFDPR
泰安市饭店烹饪协会团体标准

T/TAFDPR 012—2017

泰山封禅御膳宴服务质量规范

XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施
泰安市饭店烹饪协会 发布
 

前言

本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由泰安市饭店烹饪协会提出。
本标准由泰安市饭店烹饪协会归口。
本标准起草单位：泰山御膳楼
本标准主要起草人： 訾胜军 钟长泉 苏家庆 薛玉法 李昌峰 岳红亮 高艳蕊 刘海廷

泰山封禅御膳宴服务质量规范
1　范围
本标准规定了泰山封禅御膳宴的服务设施、服务人员着装与礼仪规范、上菜流程、摆放礼仪和就座要求。
本标准适用于泰山封禅御膳宴的服务。 、
2　术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
2.1
泰山封禅御膳宴
将各个地域的烹饪文化与泰安当地的烹饪艺术及民间餐饮特色结合形成的宴席。
3　服务设施
3.1 服务设施要求
应使用***古典木质餐桌、餐椅、酒柜、接桌、条几、屏风等。
3.1.1 房间正面墙上张贴泰山封禅场景图。
3.1.2 场景图下方摆放条几，上面摆放如意、桃木剑等泰山特色饰品。
3.1.3 屏风摆放于条几两侧。
3.1.4 餐桌置于条几前，木质仿古餐椅置于餐桌周围。
3.2 餐室氛围营造
餐室内部环境应保持卫生静雅，宜播放古筝名曲等轻音乐，以营造浓厚的文化氛围。
4　服务人员着装与礼仪规范
4.1 总体要求
4.1.2 遵守法律、法规，尊重社会公德和职业道德，诚实守信，公平交易。
4.1.3 尊重顾客的宗教信仰和风俗习惯，不损害民族尊严。
4.1.4 对顾客礼貌、友好、真诚，平等相待，一视同仁。
4.1.5 站、坐、行姿要规范，主动服务，不扎堆闲谈。
4.1.6 语言文明，表达清晰，能用普通话进行接待服务。
4.1.7 对客人提出的要求暂时无法解决时，应耐心解释，并事后解决，不推诿和应付。
4.1.8 掌握基本安全知识，具有使用安全设备的基本技能，能够在紧急情况下操作报警设备。
4.2 仪容仪表
4.2.1 着装
服务人员着装应保持干净整洁，直接向顾客提供食品的服务人员头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油或佩戴饰物。同时应体现泰山民俗文化特色，并与泰山封禅御膳宴规格相匹配，女服务员宜穿汉服或旗袍。
4.2.2 妆容
女服务员应将发髻盘起，面部妆容与着装相协调，神态自然大方恬静。男服务员应保持仪表、衣着干净整洁。
4.2.3 文化及专业要求
4.2.3.1 具有高中、中专及以上文化程度，经过服务礼仪培训，经试用期合格后上岗。
4.2.3.2 能以音像、图片、文字等方式展示和介绍当地的历史传说、风土人情。
4.2.3.3 能介绍泰山封禅御膳宴席的历史、特点、营养价值及相关信息服务。
4.3 服务礼仪
4.3.1 餐前
4.3.1.1 餐室内部环境保持卫生静雅，开餐前摆好位，餐具摆放整齐
4.3.1.2 开餐前做好物品准备工作，检查茶叶、牙签、烟灰缸、打火机、备用餐具等是否齐全，检查椅子与所铺台位是否对应
4.3.1.3 知悉接待礼仪及注意事项，提前30分钟在餐室门前迎候客人。站姿端正，女服务员双手下垂交于小腹前，男服务员双手背于身后，仪态端正，面带笑容。
4.3.2 餐中
4.3.2.1 看到宾客前来，笑脸相迎，主动迎向前去，同时对宾客说“欢迎光临！”。
4.3.2.2 将宾客引入餐室，配合主人按照就座原则为宾客安排入座
4.3.2.3 按照封禅御膳宴上菜顺序上菜，摆放菜品，报菜名。
4.3.2.4 服务员在客人用餐过程中注意在餐桌旁巡视，及时为客人服务。适时或按客人要求撤换桌上的烟灰缸、空盘、空酒瓶、清除客人餐碟中的餐后弃物。
4.3.3 餐后
4.3.3.1 客人用餐完毕离开餐室，应向客人道“再见，欢迎下次光临”。
4.3.3.2 及时收去餐桌上的餐具，检查是否有客人遗忘物品并设法归还客人
5　上菜流程及礼仪
5.1 上菜顺序
上菜应按照以下顺序进行：
a)进献茗茶；
b)四干果、四鲜果、四蜜饯、四味碟；
c)四糕点、四果仁、四素碟、四荤碟；
d)迎宾汤；
e)看盘；
f)大件一；
g)大件二；
h)拦腰点；
i)大件三；
j)大件四；
k)四素炒；
l)一品汤；
m)主食；
n)水果。
5.2 摆放礼仪
5.2.1 整鸡拜访时鸡头应朝向主客。整鱼鱼头应向左，鱼尾向右，鱼的腹部或背部朝向主客。
5.2.2 整体应按菜肴色泽、盛器、荤素、烹调方法等交叉协调摆放。
6　就座要求
圆桌正对门位置为主陪，主陪右侧***主宾，左侧第 二 主宾，副主陪与主陪正对，副主陪右侧第三主宾，左侧第四主宾，其他按女士优先原则。