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T/TAFDPR
泰安市饭店烹饪协会团体标准

T/TAFDPR 005-2017

泰安菜 泰山虎头鸡

XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施
泰安市饭店烹饪协会 发布
 

前言

本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由泰安市饭店烹饪协会提出。
本标准由泰安市饭店烹饪协会归口。
本标准起草单位：泰安市御沁香酒店
本标准主要起草人： 訾胜军 苏家庆 薛玉法 李昌峰 岳红亮 刘海廷

泰安菜 泰山虎头鸡
1　范围
本标准规定了泰安菜泰山虎头鸡的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、***佳食用时间。
本标准适用于泰安菜泰山虎头鸡的制作。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其***新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2717 酱油卫生标准
GB 2721食品安全***标准 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 7900 白胡椒
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB 14881 食品安全***标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 22293 姜及其油树脂 主要刺激成分测定 HPLC法
GB/T 25879 鸡蛋蛋清中溶菌酶的测定 分光光度法
GB/Z 26577 大葱生产技术规范
SB 1534 花生油
SB/T 10416 调味料酒
SB/T 10303老陈醋质量标准
3　术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1　
蒸 steam
将经切配、调味、装盘的原料，以蒸汽为传热介质使之成熟入味的一种烹调方法。
4　原料及要求
4.1　原料
主料：泰山净柴鸡1000g。
配料：淀粉100g、鸡蛋1个、葱姜片各5g。
调料：花生油600g（实耗60g）、精盐10g、料酒10g、醋10g、胡椒粉3g、酱油5g、八角1个、清汤200g。
4.2　原料要求
原料应干净卫生。柴鸡应新鲜。
淀粉、鸡蛋、葱、姜、花生油、精盐、料酒、醋、胡椒粉、酱油、应分别符合GB/T 8885、GB/T 25879、GB/Z 26577、GB/T 22293、SB 1534、GB 2721、SB/T 10416、SB/T 10303、GB/T 7900、GB 2717的规定。
加工用水应符合GB 5749的规定。
5　烹饪器具
5.1 炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶和蒸箱。
5.2 炊具：应选用双耳炒锅、单把炒勺或汽锅等器皿。
5.3 器具：应选用符合***规定的计量器具。

6　制作工艺
6.1　加工
将净柴鸡剁成2cm见方的块，加精盐2g、料酒5g腌渍。
将腌好的鸡块加鸡蛋液、淀粉抓匀挂糊。
6.2　烹调
炒锅内放花生油烧至七成热，将鸡块下入炸成金黄色捞出。
将炸好的鸡块放入汤碗内，加清汤、精盐、料酒、醋、酱油、胡椒粉、葱姜片、八角放入蒸箱内大汽蒸20min至熟烂即可取出上桌。
6.3　制作工艺要求
选料应精细。
改刀时鸡块均匀一致。
烹调时注意火候的掌握。
操作时应注意安全。
7　装盘
盛装器皿：宜选用12寸砂锅、汽锅、汤碗等。
8　质量要求
8.1　感官要求
色泽应为淡茶色。
香味应鲜香醇厚。
质感应软嫩酥烂。
8.2　卫生要求
菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。
制作过程应符合GB 14881的规定。
9　***佳食用时间
从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以70℃以上为宜。