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泰安市饭店烹饪协会团体标准

T/TAFDPR 016—2017

泰山民俗孝道宴精品菜制作规范

XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施
泰安市饭店烹饪协会发布
 

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由泰安市饭店烹饪协会提出。
本标准由泰安市饭店烹饪协会归口。
本标准起草单位：山东鲁菜根餐饮管理有限公司
本标准主要起草人： 马洪 王传峰 曹建峰 訾胜军

泰山民俗孝道宴精品菜制作规范
1 范围
本标准规定了泰山民俗孝道宴菜品的术语和定义、菜品及要求、原料、烹饪器具、制作工艺、质量要求等。
本标准适用于泰山民俗孝道宴精品菜的制作。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明的引用文件，其***新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1534 花生油
GB 5461 食用盐
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 2707 鲜、冻畜肉卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T8885 食用玉米淀粉
GB/T8967 谷氨酸钠（味精）
NY/T1193 姜
NY/T5001 无公害食品葱蒜类蔬菜
DB31/T253.2 安全卫生优良猪肉标准
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1泰山民俗孝道宴
3.2蒸
是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或熟烂入味的技法。
3.3炸
将切配成形的原料，调味挂糊或不挂糊，投入多量的油中加热成熟的一种技法。
3.4烧
将加工成形原料，经煸炒、油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁和调味品，慢火加热至原料入味熟烂，急火浓汁的一种技法。
3.5煮
是将原料放入多量的汤中或清水中，先用急火烧开，再用微火煮至熟烂的一种方法。
3.6煎
以少量的油传热，慢火烹制，使原料成熟的一种烹饪方法。
3.7炒
是热底油葱姜烹锅，投料入勺，急火快炒，汤汁较少，不勾芡迅速成菜的一类烹调技法。
3.8焯水
就是把经过初步加工的原料，放入水锅中加热至半熟或全熟的状态，以备进一步切配或正式烹调菜肴之用的过程。
3.9勾芡
就是在菜肴接近成熟，将调好的芡汁淋入锅内，使汤汁浓稠；或将加热成熟的芡汁淋于烹制好装入盘内的原料上，增加卤汁对原料附着力的一种方法。
4.10调味
简而言之就是调和滋味，使滋味和谐、协调和融合。具体的说是在菜肴制作的同时，或其前后，投入适量的调味品，与原料发生种种物理、化学变化，以除去异味，增进美味，确定口味，丰富色彩的一种技法。

4 孝道宴主要菜品
4．1黄前酱鸡；
4．2勾魂巧媳妇；
4．3鱼羊鲜；
4．4泰山喜馍馍之寿桃；
4．5赤鳞鱼拼豆腐丸子；
4．6大席硬菜；
4．7汶上芦花鸡；
4．8老火笋片；
4．9庙会小煎包；
4．10老城黑花生；
4．11莱芜黑猪肉；
4．12板栗炖当腰；
4．13长寿面。

5 孝道宴菜品代表菜品及要求
5.1黄前酱鸡
5.1.1原料
5.1.1.1主料：成年小公鸡20只。
5.1.1.2配料：蔬菜水5000克。
5.1.1.3调料：生抽1500克、味级鲜4000克、味精1500克、老抽750克、料酒50克、冰糖10克、鸡粉10克、鱼露20克、八角150克、桂皮35克、丁香60克、香叶60克、花椒60克、陈皮60克、草果4克、石罗子60克、沙姜50克。
5.1.2烹饪器具
燃气灶、桶锅。
5.1.3制作工艺
5.1.3.1 鸡宰杀后采取背开去内脏洗涤干净，控干水分放入腌汤中腌制36h，捞出晾挂风干（春秋4-5天 冬7-8天）。
5.1.3.2 卤汤制作:骨头汤加老抽、生抽、味级鲜、鸡粉、冰糖、味精、二锅头、鱼露、料包(草果、八角、肉蔻、花椒、桂皮、干辣椒、白芷）、葱姜。
5.1.3.3 卤汤烧开下入鸡，开锅后小火卤15分钟，关火焖10分钟捞出，手撕装盘，上菜。
5.1.4质量要求
5.1.4.1 口味咸淡适中，肉质湿而不腻，干而不硬；色泽亮丽，略有微红。
5.1.4.2 菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB2726、GB1534、GB2707、GB5479、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.1.4.3 食用温度不高于50℃。

5.2勾魂巧媳妇
5.2.1原料
5.2.1.1主料：白鳞鱼4000克、精肉馅1750克。
5.2.1.2配料：花生米2500克、干辣椒丁500克。
5.2.1.3调料： 植物油、鸡精400克
5.2.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅、绞肉机。
5.2.3制作工艺
5.2.3.1 白鳞鱼、花生米、干辣椒分别入油炸制，掺入肉馅中加鸡精搓匀，再用绞肉机绞碎待用。
5.2.3.2 根据需要量，入油锅中炒制起泡沫出锅装盘，外带煎饼上桌。
5.2.4质量要求
5.2.4.1 色泽诱人、香辣可口。
5.2.4.2 菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB2707、GB2733、GB5479、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.2.4.3 食用温度不小于70℃。

5.3鱼羊鲜
5.3.1原料
5.3.1.1主料：鱼头1个、新泰红毛带骨山羊350克。
5.3.1.2配料：香菜20克。
5.3.1.3调料：猪油30克、八角1粒、白芷1片、葱姜各40克、盐10克、味精2克、香油5克。
5.3.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅。
5.3.3制作工艺
5.3.3.1 山羊剁块焯水，放入锅内加葱姜、花椒、八角、白芷香菜末、味精煮熟。
5.3.3.2 鱼头摘洗干净后，放入锅内用猪油稍煎，加水用中火炖20分钟，放入羊肉块，加热至汤浓白，鱼羊肉软烂调味，盛装后撒上葱花、香菜末即可。
5.3.4质量要求
5.3.4.1 汤色乳白浓稠，味鲜美。
5.3.4.2 菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB2707、GB2733、GB5479、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.3.4.3 食用温度不小于70℃。

5.4喜馍馍
5.4.1原料
5.4.1.1主料：特精粉9000克。
5.4.1.2配料：牛奶1500克、鸡蛋20个、水4500克。
5.4.1.3调料： 白糖1100克、蜂蜜180克。
5.4.2烹饪器具
燃气灶、蒸车。
5.4.3制作工艺
5.4.3.1 特精粉加牛奶、鸡蛋、水、白糖、蜂蜜和匀，反复揉制使面光滑劲道，分成500克左右的面坯。
5.4.3.2 将每个面坯揉制成馒头型，顶部均匀切3个1厘米的刀口，三面镶6个干枣，放入发酵箱醒约45分钟，上笼蒸30分钟即可。
5.4.4质量要求
5.4.4.1 色白，形似开口笑，口感为松软有劲，香甜可口。
5.4.4.2 菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB5479、GB/T8885、的要求。
5.4.4.3 食用温度不小于25℃。

5.5泰山赤磷豆付丸
5.5.1原料
5.5.1.1 主料：豆腐500克、赤鳞鱼10条。
5.5.1.2 配料：虾仁50克、香菜末15克、海米末15克、姜末15克、颗粒淀粉。
5.5.1.3 调料：食用油750克、盐20克、味精15克、料酒10克。
5.5.2 烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅、蒸车。
5.5.3制作工艺
5.5.3.1豆腐蒸透晾凉，切成0.2厘米粒。
5.5.3.2切好的豆腐加入虾仁丁、香菜末、海米末、姜末、盐、味精、料酒调味。
5.5.3.3将调好的豆腐团成4厘米大小丸子，沾蛋液，裹匀颗粒淀粉入油锅中炸至金黄成熟即可。
5.5.3.4将赤磷鱼杀好洗净，加盐、料酒腌制15分钟裹面粉入油锅炸至淡黄色，摆入盘中。
5.5.4 质量要求
5.5.4.1豆腐丸形似毛栗、外焦里嫩，赤鳞鱼色泽淡黄、外焦里嫩。
5.5.4.2菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB2733、GB5461、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.5.4.3食用温度不小于70℃。

5.6大席硬菜
5.6.1原料
5.6.1.1主料：五花肉片350克、鱼干200克。
5.6.1.2配料：笋干250克、香葱段80克、西兰花50克。
5.6.1.3调料：盐10克、料酒5克、酱油5克、生抽10克、葱姜片各150克。
5.6.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅。
5.6.3制作工艺
5.6.3.1 大砂锅底垫入香葱、葱姜，依次放入笋干、鱼干、肉片，摆放整齐美观。
5.1.3.2 加入调料汁上煲仔炉大火烧开，改小火煨焖1.5小时，至肉软烂醇香，点缀上桌。
5.6.4质量要求
5.6.4.1 此菜三层，由上至下五花肉、鱼干、笋；荤素巧妙搭配，滋味醇厚，营养丰富。
5.6.4.2 菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB2707、GB2733、GB5479、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.6.4.3 食用温度不小于70℃。

5.7老火笋片
5.7.1原料
5.7.1.1主料：笋片400克。
5.7.1.2配料：烤肉片70克、海米10克、青蒜苗末 10克。
5.7.1.3调料：食用油25克、盐6克、白醋25克、葱花5克、胡椒粉10克、高汤250克 。
5.7.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅。
5.7.3制作工艺
5.7.3.1 将笋片焯水备用。
5.7.3.2 炒锅加油葱花爆锅，下入肉片稍煸，加高汤、笋片、海米烧开，加盐、白醋、胡椒粉调味，撒上蒜苗末出锅即可。
5.7.4质量要求
5.7.4.1 汤色乳白，味道酸爽浓郁。
5.7.4.2 菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB2707、GB2733、GB5479、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.7.4.3 食用温度不小于70℃。

5.8汶上芦花鸡
5.8.1原料
5.8.1.1主料：芦花鸡一只1500克。
5.8.1.2配料：香菜末20克。
5.8.1.3调料：盐10克、味精5克、姜30克、丁香2粒、八角1个、小葱末20克、胡椒面20克。
5.8.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅、高压锅。
5.8.3制作工艺
5.8.3.1 净鸡盘好后，放入水锅中微火汆透。
5.8.3.2 放入高压锅内，加姜、丁香、八角、加清水压制35分钟，捡去姜、丁香、八角，调味，装盘即可。
5.8.4质量要求
5.8.4.1 鲜香味醇，汤色浓郁。
5.8.4.2 菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB2707、GB5479、GB8967、GB5461、NY/1193的要求。
5.8.4.3 食用温度不小于70℃。

5.9庙会小煎包
5.9.1原料
5.9.1.1主料：面粉500。
5.9.1.2配料：肉末50克、泡好的粉条300克、青萝卜丝100克。
5.9.1.3调料：盐5克、姜末3克、酱油50克。
5.9.2烹饪器具
燃气灶、煎锅。
5.9.3制作工艺
5.9.3.1 面粉加酵母加水调制成面团，饧发。
5.9.3.2 粉条剁碎加入肉馅中、放入萝卜用调味品调好味。
5.9.3.3 面团下剂，擀成面皮，包入馅料，稍饧
5.9.3.4 煎锅刷油，均匀地摆入生坯，略煎至微黄时，倒入适量的水粉糊盖上盖焖至包子底色成虎皮色即可。
5.9.4质量要求
5.9.4.1 色泽金黄，酥皮香脆可口，馅料荤素适中。
5.9.4.2 菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB2707、GB5479、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.9.4.3 食用温度不小于70℃。

5.10老城黑花生
5.10.1原料
5.10.1.1主料：黑花生1000克。
5.10.1.2配料：草种子10种80克。
5.10.1.3调料：盐25克、八角15克、花椒15克、葱15克、姜15克。
5.10.2烹饪器具
燃气灶、桶锅。
5.10.3制作工艺
5.10.3.1 花生放入水中加草种子、盐浸泡；捞出晒干。
5.10.3.2 再放入水锅中加调料煮熟，晒干即可。
5.10.4质量要求
5.10.4.1 颗颗饱满，外皮呈黑色，味道醇香。
5.10.4.2 菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB5479、GB5461、NY/1193的要求。
5.10.4.3 食用温度不小于70℃。

5.11莱芜黑猪肉
5.11.1原料
5.11.1.1主料：黑猪肉1200克。
5.11.1.2配料：蒜泥50克。
5.11.1.3调料：盐20克、酱油15克、料酒20克。
5.11.2烹饪器具
燃气灶、蒸车。
5.11.3制作工艺
5.11.3.1 将黑猪肉切块。
5.11.3.2 放入蒸锅清蒸30分钟。
5.11.3.3 清蒸后切成片，配以蒜泥即可。
5.11.4质量要求
5.11.4.1 肉香浓郁。
5.11.4.2 菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB2707、GB5479、GB8967、GB5461、NY/1193的要求。
5.11.4.3 食用温度不小于70℃。

5.12板栗炖当腰
5.12.1原料
5.12.1.1主料：五花肉300克。
5.12.1.2配料：板栗150克、西兰花30克。
5.12.1.3调料：酱汁1000克。
5.12.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅。
5.12.3制作工艺
5.12.3.1 将五花肉和板栗分别焯水备用。
5.12.3.2 炒锅内加酱汁放入五花肉和板栗，用慢火煲90分钟。
5.12.3.3 去除改刀装盘，点缀上桌即可。
5.12.4质量要求
5.12.4.1 色泽红润，口感肥而不腻。
5.12.4.2 菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB2707、GB5479、GB8967、GB5461、NY/1193的要求。
5.12.4.3 食用温度不小于70℃。

5.13长寿面
5.13.1原料
5.13.1.1主料：手擀面100克。
5.13.1.2配料：鸡蛋一个。
5.13.1.3调料：盐2克。
5.13.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅。
5.13.3制作工艺
5.13.3.1 鸡蛋磕入碗内打匀。
5.13.3.2 开水锅，下入面条加盐，开锅后下入鸡蛋。
5.13.4质量要求
5.13.4.1 软润滑爽。
5.13.4.2 菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB5479、GB5461的要求。
5.13.4.3 食用温度不小于70℃。