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T/TAFDPR
泰安市饭店烹饪协会团体标准

T/TAFDPR 017—2017

泰山民俗早餐制作规范

XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施
泰安市饭店烹饪协会发布
 

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由泰安市饭店烹饪协会提出。
本标准由泰安市饭店烹饪协会归口。
本标准起草单位：山东鲁菜根餐饮管理有限公司
本标准主要起草人： 马洪 王传峰 曹建峰 訾胜军

泰山民俗早餐制作规范
1  范围
本标准规定了泰山民俗早餐的术语和定义、菜品及要求、原料、烹饪器具、制作工艺、质量要求等。
本标准适用于泰山民俗早餐的制作。

2  规范性引用文件
下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明的引用文件，其***新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1534  花生油
GB 5461  食用盐
GB 2733  鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 2707  鲜、冻畜肉卫生标准
GB 5749  生活饮用水卫生标准
GB/T8885  食用玉米淀粉
GB/T8967  谷氨酸钠（味精）
NY/T1193  姜
NY/T5001  无公害食品葱蒜类蔬菜
DB31/T253.2  安全卫生优良猪肉标准

3  术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 泰山民俗早餐
以泰山周边、汶河两岸的特色、传统食材为基础，发掘探寻当地民间有的传统早餐做法，结合泰山民俗饮食文化，整理研发的系列民俗早点。
3.2煮
是将原料放入多量的汤中或清水中，先用急火烧开，再用微火煮至熟烂的一种方法。
3.3煎
以少量的油传热，慢火烹制，使原料成熟的一种烹饪方法。
3.4炸
将切配成形的原料，调味挂糊或不挂糊，投入多量的油中加热成熟的一种技法。
3.5勾芡
就是在菜肴接近成熟，将调好的芡汁淋入锅内，使汤汁浓稠；或将加热成熟的芡汁淋于烹制好装入盘内的原料上，增加卤汁对原料附着力的一种方法。
3.6调味
简而言之就是调和滋味，使滋味和谐、协调和融合。具体的说是在菜肴制作的同时，或其前后，投入适量的调味品，与原料发生种种物理、化学变化，以除去异味，增进美味，确定口味，丰富色彩的一种技法。

4  泰山民俗早餐的种类
4.1 东平粥
山东地方名吃，用大豆、小麦和菱角粉熬制而成。
4.2 老味甜沫
济南传统的大众粥类食品，以小米面为主熬煮。
4.3泰山门挂子
泰山周边民俗特色面食,因形似 “门挂子”而得名。
4.4泰山挑夫壮馍
泰山脚下有的面食,用面包裹蔬菜烙制或炸制而成的椭圆状面点。
4.5汶河黄鱼汤
主要原料是大汶河中的小黄鱼，配以蛋液，烹入味级鲜、米醋，用胡椒粉等调味而成。
4.6泰山灵芝早茶
泰山灵芝、莱芜老干烘、经过烤制的泰山牙枣，配以传统的铜壶，的养生、健康早茶。
4.7庙会小煎包
泰山传统美食之一，皮薄、馅多，粉条、蔬菜佐以肉末。

5  菜品及要求
5.1  东平粥
5.1.1原料
5.1.1.1 主料：黄豆200克、小米150克。
5.1.1.2 配料：莲子50克、芡实60克、菱角米80克、水适量。
5.1.2  烹饪器具
燃气灶、桶锅。
5.1.3制作工艺
5.1.3.1  将黄豆、小米、莲子、芡实、菱角米加水浸泡。
5.1.3.2  将泡好的黄豆磨汁，小米、莲子、芡实、菱角米磨成浆。
5.1.3.3  先将黄豆汁煮好后，加入米浆等熬制成熟。上桌时配五香黄豆。
5.1.4  质量要求
5.1.4.1粥香浓郁，滑润爽口，有独特的糊香味。
5.1.4.2菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB5749、GB/T8885的要求。
5.1.4.3食用温度不小于70℃。

5.2老味甜沫
5.2.1原料
5.2.1.1主料：玉米面200克、小米面200克。
5.2.1.2配料：炸豆腐丁150克、泡好粉条段150克、泡花生150克、绿叶菜丝50克。
5.2.1.3调料：甜沫料油120克、胡椒粉30克、鸡粉35克、盐30克。
5.2.2烹饪器具
燃气灶、汤锅。
5.2.3制作工艺
5.2.3.1  锅内加水烧开，放入粉条、花生、豆腐丁、盐、鸡粉、胡椒面调味烧开。
5.2.3.2  将小米面、玉米面调成糊，边搅边加入烧开的水中熬成粥。
5.2.3.3  将甜沫料油倒入粥中，撒上绿叶丝即成。
5.2.4质量要求
5.2.4.1  香气扑鼻，味道香醇。
5.2.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB5461、GB1534、GB5749、GB/T8885的要求。
5.2.4.3  食用温度不小于70℃。

5.3泰山挑夫壮馍
5.3.1原料
5.3.1.1主料：面粉500克。
5.3.1.2配料：五花肉馅500克、水300克、花椒水250克、鸡蛋2个。
5.3.1.3调料：花生油150克、葱150克、姜50克、一品鲜150克、盐20克。
5.3.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅。
5.3.3制作工艺
5.3.3.1面粉用80℃水和成面团，分成60克左右的面剂。
5.3.3.2肉馅加花椒水调味品调好。鸡蛋磕入碗内打匀。
5.3.3.3 面剂擀成长椭圆形，将肉馅涂抹三分之二，从涂抹肉馅处卷起稍饧。
5.3.3.4再擀成长饼形，放入油锅中炸至起鼓六七成熟后，取出扎眼灌入鸡蛋液，再放入油锅炸至全熟即可。
5.3.4质量要求
5.3.4.1壮馍色泽金黄，软酥入口，鸡蛋滑嫩爽口。
5.3.4.2菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB5479、GB5461、GB2707、NY/1193的要求。
5.3.4.3食用温度不小于70℃。

5.4汶河黄鱼汤
5.4.1原料
5.4.1.1主料：小黄鱼80克。
5.4.1.2配料：蛋皮丝10克、鸡蛋一个。
5.4.1.3调料：陈醋75克、白醋25克、胡椒粉8克、盐3克、味精3克 、料酒10克、鸡粉5克、香油5克、葱末香菜末各5克。
5.4.2烹饪器具
燃气灶、双耳炒锅。
5.4.3制作工艺
5.4.3.1  将小黄鱼洗净控净水分，沾匀干淀粉入七成热油中炸酥，捞出控油。
5.4.3.2  鸡蛋磕入碗内打散。
5.4.3.3  锅内加高汤、调味品烧开，打去浮沫，勾米汤芡，淋上蛋液，盛入汤碗内，撒上炸好的黄鱼，葱末香菜末、蛋皮丝、淋上香油即可。
5.4.4质量要求
5.4.4.1  鱼酥汤鲜，酸辣利口。
5.4.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB2733、GB5461、GB/T8967、GB5479、GB/T8885的要求。
5.4.4.3  食用温度不小于70℃。

5.5泰山灵芝枣茶
5.5.1原料
5.5.1.1  主料：宁阳大枣30克、泰山赤灵芝片20克。
5.5.1.2  配料：莱芜老干烘10克、山泉水。
5.5.2烹饪器具
燃气灶、铜壶。
5.5.3制作工艺
5.5.3.1  将大枣、灵芝、老干烘清洗干净，放在铜壶中温火熬煮。
5.5.4质量要求
5.5.4.1  色泽焦红味道带有枣香、入口回甘。
5.5.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB5749的要求。
5.5.4.3  食用温度不小于70℃。

5.6庙会小煎包
5.6.1原料
5.6.1.1主料：面粉500克。
5.6.1.2配料：肉末50克、泡好的粉条300克、青萝卜丝100克。
5.6.1.3调料：盐5克、姜末3克、酱油50克。
5.6.2烹饪器具
燃气灶、煎锅。
5.6.3制作工艺
5.6.3.1  面粉加酵母加水调制成面团，饧发。
5.6.3.2  粉条剁碎加入肉馅中、放入萝卜用调味品调好味。
5.6.3.3  面团下剂，擀成面皮，包入馅料，稍饧
5.6.3.4  煎锅刷油，均匀地摆入生坯，略煎至微黄时，倒入适量的水粉糊盖上盖焖至包子底色成虎皮色即可。
5.6.4质量要求
5.6.4.1  色泽金黄，酥皮香脆可口，馅料荤素适中。
5.6.4.2  菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB2707、GB5479、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193的要求。
5.6.4.3  食用温度不小于70℃。